Epluchez les carottes et les pommes de terre. Lavez les courgettes. Coupez tous légumes en dés et faites-les cuire 15 minutes dans l'eau bouillante salée.
Egouttez-les et mettez-les dans un saladier. Ecrasez-les grossièrement à la fourchette.
Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Ajoutez-le dans le saladier.
Battez les oeufs en omelette et versez-les sur les légumes. Ajoutez le parmesan, poivrez, mélangez bien. Façonnez des petites galettes de légumes.
Préchauffez le four en position grill.
Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse. Faites-y dorer les galettes des deux cotés. Posez-les ensuite sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez. Faites cuire 15 minutes.
Servez dès la sortie du four.